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                            茶葉的品級

                            發布時間:2012-01-19 02:27:11 作者:快三三期必中 出處:快三三期必中

                            茶葉的質量有優劣,品位有高低,如何評品茶葉是每一個喜愛茶的學者興趣所在;即使一般普通的飲茶人,也希望對此有所認識。茶原產於我國,在我國評茶有悠久的歷史,和制茶一樣也有一套傳統的技藝。在評品過程中主要還是靠人的感覺器官,對茶葉作出綜合分析,從色、香、味、形等幾個方面給予評價。

                            由於茶葉的物理形狀和主要化學成分是通過毛茶的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底等品質特征綜合表現出來的,所以在對各種茶葉評品時都要進行抽樣、測水,並對外形和內質審定,才能在最後得出科學公正的結論。

                            抽樣,是從被評的茶葉中抽取有代表性的樣品,這是首要環節。幹看,即外形評審,主要從四個方面評,即外形條索、嫩度、色澤、凈度。

                            看條索:主要是評看松緊粗細、彎直、整碎、扁圓等方面。以緊細、圓直、勻齊、身骨重實為好;而粗松、彎曲、短碎、松散多塊為差。

                            看嫩度:主要評比芽頭多少、葉質老嫩,以及外形條索的光潤度和鋒苗多少(即用嫩葉制成細而尖鋒的條索)。一般紅茶以芽頭多、有鋒苗、葉質細嫩為好。而綠茶炒青則以鋒苗多,葉質細嫩、身骨重實為好。綠茶烘青則以芽毫多,葉質細嫩為好。

                            看色澤:即看茶葉的顏色和光澤,其有深淺、枯潤、明暗、純雜之分。一般紅茶色澤有烏潤、褐潤、灰枯等不同;綠茶有嫩綠、翠綠、青綠、深綠、青黃及光潤、幹枯等不同。

                            看凈度:評看茶葉中含梗、末、碎片、子及其他非茶類之有無。除在評審中十分註意上述四方面的審定外,還要結合聞茶葉的香氣是否正常,有無煙、焦、黴、餿、酸味等不正常氣味。

                            濕看,即內質評審,其評定包括香氣、滋味、湯色、葉底等四個方面。

                            嗅香氣:要分辨高低和持久,往往要反復嗅幾次。一般先熱嗅,再溫嗅,以辨別高低;再冷嗅,以判別持久性。

                            看湯色,也稱看“水色”:主要評審茶湯顏色的深淺、亮暗、清濁等。各類茶均有固有的湯色,以無變色為好,另外湯色明亮,並純凈透明無混雜方為好茶;紅茶以紅艷明亮為優;綠茶以嫩綠為上。

                            品滋味:由於茶葉的大部分可溶性有效成分經沸水沖泡後都進入茶湯中,因而茶有一定滋味,其味道以50℃時最好。品評時應以湯匙將少量茶湯送入口中,並用舌頭來回打轉抽吸,使茶湯能充分與舌上味蕾接觸,才能較準確地判別出滋味的濃淡、強弱、鮮爽、醇和、苦澀等。

                            評葉底:將沖泡過的茶葉倒入葉底盤中,將葉底拌勻、鋪開、壓平,觀察嫩度、色澤和勻度。以葉質柔軟但又不撐手的為好,若粗糙有皺紋則較差。

                            為便於了解中國茶的品質和特點,現介紹幾種名茶的特點,以窺一斑。

                            西湖龍井

                            產於浙江杭州西湖周圍的獅子峰、翁家山、五雲山、虎跑、梅家塢等處。龍井在西湖西南的南高峰鳳凰嶺,又名龍泓或龍湫,有兩處,一處在山間已滅跡,另一處在龍井寺內傳至今日。這一帶因氣候溫和,雨量充足,土地肥沃,適宜茶樹生長發育,故產茶歷史悠久。唐代陸羽《茶經》中即有記載,宋代上天竺所產白雲茶列為貢品。至元、明、清時西湖龍井已盛名於世。龍井茶歷史上分為獅、龍、雲、虎4個品級,現並為獅、龍、梅3個品類,以獅峰龍井最佳列為珍品,其特點是外形扁平挺秀,光滑勻齊,沖泡後湯色綠中透黃,味甘而清香,芽在杯中個個直立,栩栩如生。世人譽龍井茶佳品有四絕,即:“色綠,香郁,味醇,形美”。按采摘時間分為清明前者為“明前”茶,清明後三四天摘采者為“雀舌”茶,谷雨前采者稱“雨前”茶。一般每千克特級龍井茶有芽頭4萬枚左右,需10人采一天。

                            洞庭碧螺春

                            產於江蘇吳縣西南太湖中洞庭山碧蘿峰。這一帶氣候溫和,冬暖夏涼,水氣蒸騰,空氣新鮮,雲霧彌漫,具有得天獨厚的小氣候,不僅是花果之鄉,也極宜茶樹生長發育。入春時節,洞庭山花團錦簇,桃李芬芳,茶在此時萌發新芽也自然受到陶冶而提高其品性。洞庭山有東西兩山,皆出茶葉珍品,但以西山為佳。因西山背陽向陰,日照短,氣溫低,一般在清明前後才采摘,茶葉肥壯,茸毛較少,茶味濃郁,湯色清澈,綠中透黃。碧螺春以其葉細小蜷曲如螺狀,而以形得名;亦因其產於碧蘿峰而以地得名。

                            黃山毛峰

                            產於安徽黃山。過去黃山茶分苞茶、毛峰、提尖、尖片、烘青等級別,現分為特級黃山毛峰和一二三級黃山毛峰。其外形卷曲狀如雀舌,綠中泛黃滿披銀毫,湯色清澈,滋味醇甘,香氣如蘭,被譽為綠茶中極品。茉莉黃山毛峰是加窨茉莉鮮花而成,具有鮮花味又不倒茶味,可謂茶味托香氣,茶香味更高,為花茶之珍品。

                            廬山雲霧茶

                            產於江西省廬山。廬山名山名水,蘊雲蓄霧,其茶稱絕有六大特點:條索精壯,青翠多毫,湯色明亮,葉嫩勻齊,香凜持久,醇厚味甘。後有用茉莉花窨制之花茶也為上品。

                            君山銀針產於湖南省洞庭湖中的君山上,君山銀針采摘時要求只取初芽尖之色蕊,不可采入散葉,制作時尤考究烘幹工藝,分為初烘、初包、復烘、復包四道工序,一般需3天時間才能完成。茶葉制成後滿布白毫,猶如銀針,具有色澤鮮亮,湯色淡黃,香氣清雅,滋味甘醇等色香味俱佳的特點。更為奇妙的是,該品泡於杯中,芽尖向水面懸空豎立,或載沈載浮,亭亭玉立。

                            蒙頂茶

                            產於四川省邛崍山脈蒙山。目前蒙頂茶的主要產品有蒙頂甘露、蒙頂石花、蒙頂黃芽等。以蒙頂甘露為上品,屬烘青綠茶,其采摘標準為一芽一葉初展者。制作工序分為鮮葉攤放、高溫殺青、三炒三揉三烘及整形等。

                            成茶後便見外形緊卷多毫,淺綠勻潤,芽葉純整,湯色黃裏透綠,清澈明亮,香氣芳郁,味醇甘鮮。蒙頂石花、黃芽均屬黃茶類。

                            武夷巖茶

                            產於福建省崇安縣武夷山,為聞名海內外的烏龍茶珍品。明末,武夷巖茶的生產發展加快,至目前生產的仍有10多個品種,如大紅袍、水仙、肉桂、桃仁、奇蘭、佛手、鐵羅漢、奇種、梅占、烏龍等。梁章鉅在《歸田瑣記》中描述武夷巖茶的風韻特點為“活、甘、清、香”4個字。其香氣馥郁勝似蘭花,滋味濃醇清活,生津回甘無苦澀之感,茶條壯結勻整,色澤青褐潤亮,葉面呈蛙皮樣有沙粒白點,泡湯後葉底呈“綠葉紅鑲邊”,所謂三分紅七分綠。

                            鐵觀音產於福建省安溪縣西部“內安溪”,鐵觀音原為茶樹品種名,又名紅心觀音或紅樣觀音,系灌木型純種。此外還有非純種的,稱紅英觀音、白心尾觀音、薄葉觀音等。安溪地區產茶始於唐代,到明代有了發展,至18世紀才有較大發展,許多優良品種也隨之培育產生,以鐵觀音樹種所制的茶品質最優。後來廣為銷售的安溪鐵觀音茶即以此種鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。

                            而在臺灣,則將鐵觀音茶的制法列為一種規範化的烏龍茶特種制法,其茶的原料除鐵觀音品種茶樹的芽葉外,還可以來自其他品種茶樹的芽葉,顯然臺灣鐵觀音茶與安溪鐵觀音茶在概念上不完全相同。安溪鐵觀音制作工藝精巧嚴謹,一年四季均有采制。以春茶品質最好,產量也占50%左右。秋茶次之,夏茶更次之。采摘芽葉要求也高,只采二三葉,並做到“五不”,即不折斷葉片,不折疊葉張,不碰碎葉尖,不帶魚葉、老梗和單片。要將早青、午青、晚青嚴格分開制造,以午青品質最佳。制作過程一般包括涼青、曬青、做青(搖青)、炒青、揉撚、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤,揀簸等工序。優質鐵觀音的特點是茶條卷曲、壯結、沈重,並呈現蒂青腹綠頭蜻蜓狀,色澤鮮潤,砂綠顯,紅點明,葉表帶白霜等。鐵觀音沖泡後湯色金黃,濃艷清澈,葉底肥厚明亮。入口醇厚甘鮮,香氣馥郁,耐沖耐泡,有“七泡有余香”的美譽。在南方福建、廣東、臺灣諸省飲用鐵觀音仍以傳統的“功夫茶”方式品飲。茶湯勻斟小盅內,先嗅其香,繼嘗其味,細啜品評,聚朋會友,實系一種東方文明的高尚禮儀,也是一種生活的藝術享受。

                            祁紅

                            產於安徽省祁門縣及附近的東至、貴池等地。國外把祁紅與印度大吉嶺茶、斯裏蘭卡季節茶並列為世界公認三大高香茶,譽稱祁紅為“王子茶”、“茶中英豪”。祁紅制作時十分講究質量。采摘標準高檔茶以一芽二葉為主,一般茶為一芽三葉。分批多次留葉采,春茶采6~7批,夏茶采6批,一般不采秋茶。在制作工藝上十分註重文火慢烘的工序,烘茶時門窗緊閉,門口裝厚布簾,保持室內一定溫度,也使茶香不易散失。祁紅的特點是色澤烏潤,條索緊結纖細,香氣清鮮持久,湯色透明紅艷,泡飲滋味醇厚,入口齒頰生香。

                            如加入糖、牛奶,湯色粉紅,茶香奶香渾然一體,被國外視為待客高尚禮儀。

                            滇紅

                            產於雲南省,主要在瀾滄江流域。雲南紅茶以大葉種茶葉為原料,為優良品種,其發芽早,芽肥壯,茸毛多,制作工夫紅茶的技藝要求很高,首先采摘標準為一芽二三葉,制作時對萎雕要求恰到好處,不能過快,揉撚則要求使葉組織充分破壞,並分級發酵,烘幹要及時。這樣制成的滇紅芽葉肥壯,條形重緊,色澤烏潤,芽毛金黃,香高持久,沖泡後湯色紅濃明亮,滋味醇爽。滇南茶區所產工夫紅茶滋味濃厚,刺激性強;滇西茶區的工夫茶則滋味醇厚,刺激性弱,回味鮮爽。

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